يعرفها سكان بعض القرى السورية، وترافق سكان ريف إدلب الغربي، وتمتلك قيمة غذائية واجتماعية كبيرة لديهم، إلّا أنها ولما تحتاجه من وقت وجهد وتكاليف لا تحضر إلّا في المناسبات والأعياد كطبق رئيسي، فما هي الهريسة؟
يطلق السوريون على هذه الأكلة الشعبية اسم “الهريسة أو الهريس”، وهي تختلف عن تلك المصنوعة من السميد والسكر، إذ يغلب في تحضيرها لحم الغنم أو الفروج والقمح، تطهى على الحطب وتحتاج لفترة طويلة للنضج، ويستخدم في طهوها “الخلقين أو الدست” بحسب الكمية.
تقول خديجة الحجي (واحدة من المختصات بطهي هذه الأكلة في قرية المشيرفة) إنها تتكون من القمح الطازج المقشور أو غير المقشور، يضاف إليها لحم الغنم والعديد من أنواع البهارات والتوابل كـ “عيدان القرفة والفلفل الأسود والليمون والبصل وورق الغار.
وعن كيفية إعدادها تقول الحجي إن البداية تكون بتنظيف اللحم ووضعه على النار بـ “عظامه” وغمره بالماء، وعند طفو الرغوة تقوم الطاهية بإزالتها، ومع نضوج اللحم تستبدل المياه بأخرى نظيفة وتضاف لها المنكهات، بينما تجتمع النسوة حول القدر لتحضير حبات البطاطا والثوم.
عند بداية اللحم بالتفكك عن العظام تضاف إليه كميات القمح “المغسولة والمنقوعة في الماء مسبقاً”، وتضاف المياه إلى القدر حتى لا يجف الخليط، ثم تنزع العظام عن اللحم، وتسحب محتوياتها للحفاظ على دسم الهريسة، وما إن تبدأ حبوب القمح بـ “التفتح” فوق النار الهادئة حتى يؤتى بـ “المخباط أو المهراس” وهو عبارة عن ملعقة خشبية ضخمة من أجل تحريك محتويات الطعام لمنع التصاقه بالقدر، وحفاظاً على خلط المكونات وتماسكها إلى الحد الذي لا يستطيع الناظر إليه التمييز بين المكونات.
تستمر هذه العملية ساعات طويلة وتطفى بالسمن العربي، وتتبادل النسوة المهمات بين التحريك بالمهراس وإيقاد الحطب، وأحياناً يساعد في التحريك بعض الشبان الأقوياء، وغالباً ما يستمر هذه العمل حتى الصباح، لتصيح الهريسة جاهزة وتقوم النسوة بسكب محتوياتها للضيوف والحاضرين في أواني فخارية أو صحون من الكرتون، أو على صفحة رغيف من الخبز لاحتوائها على مواد دسمة تزيد من لزوجتها بسبب النشاء الناتج عن القمح واللحم.
“لا تؤكل الهريسة إلّا ساخنة ومشغولة على الأصول” يقول صالح الكويتي (أحد المختصين بإعدادها في ريف إدلب) وذلك لطبيعتها الدسمة. ويضيف الكويتي إن كمية الهريسة والوعاء المستخدم في طهوها يتعلق بعدد الأشخاص، إذ يستعاض عن الخلقين الكبير بما يسميه أهالي المنطقة بـ “الدست” وهو وعاء أقل حجماً في جانبيه أذنين لتسهيل حمله، وتحضر الهريسة فيه بنفس الطريقة وعلى موقد الحطب، إلّا أن وقت النضج يكون أقل بسبب قلة الكمية.
وتمثل الهريسة قيمة اجتماعية لما يرافق صناعتها من طقوس وتقاليد، يقول الكويتي إن طبق الهريسة وجبة جماعية ارتبطت بمناسبات الفرح والحزن، كذلك المناسبات الدينية والأعياد، وكانت ترافق معظمها خلال عقود من الزمن في الأعياد والأفراح “حلقات الدبكة والأغاني الشعبية والرقص” بحسب محمود الحسين (أحد طهاتها) الذي وصف طقوسها بـ “العمل الجماعي الممتع”، من الطبخ والتحريك وإعداد الصحون إلى الاحتفال، والذي يشارك فيه الحاضرون إضافة إلى إرسال حصص من الهريسة لمن لم يتمكن من الحضور والمشاركة، أو الهدايا لبعض الأصدقاء والأبناء في المدن.
وللهريسة قيمة غذائية كبيرة لاحتوائها على القمح غير المقشور والغني بفيتامين “E” و”B” والكالسيوم، والنشاء الذي يعتبر مفيداً لعلاج القرحات المعدية، إضافة للدسم والبروتينات المفيدة للجسم وفقر الدم، والتي أيضاً تسبب زيادة في الشحوم والكوليسترول لدى المرضى وكبار السن، وهو ما يتوجب الامتناع عن أكل كميات كبيرة منها بحسب أخصائي التغذية علي الأسعد.
خزامى الحموي